Acara I
Pengujian Kualitas Telur
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di samping asanya yang enak telur juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.
Berdasarkan hal tersebut para pedagang/ pembeli harus slektif dalam memilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh telur dengan kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan jualannya. Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas bagus untuk ia konsumsi.
Adapun kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas eksternal dan kualitas interna. Maka untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksterna dan kualitas interna telur perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar.
2. Tujuan dan Kegunaan
a. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktium ini yaitu untuk mengetahui cara pengujian kualitas telur baik kualitas eksterna maupun kualitas interna.
b. Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini ialah supaya slektif dalam memilih telur untuk dikonsumsi atau dijual.
3. Tempat dan Tanggal Praktikum
a. Tempat Praktikum
Adapun praktikum ini dilakukan di laboratorium Ilmu Ilmu produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
b. Tanggal Praktikum
Adapun praktikum ini dilakukan pada tanggal 11 oktober 2010.
TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya.
1. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994).
Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.
Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual.
2. Kualitas telur
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas interna telur meliputi indeks putih telur, indeks kuning telur, warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterna) dan kualitas telur bagian dalam (interna). Kualitas telur interna meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa klas.
Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat, kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari noda hitam (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda, tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994)
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di samping asanya yang enak telur juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.
Berdasarkan hal tersebut para pedagang/ pembeli harus slektif dalam memilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh telur dengan kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan jualannya. Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas bagus untuk ia konsumsi.
Adapun kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas eksternal dan kualitas interna. Maka untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksterna dan kualitas interna telur perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar.
2. Tujuan dan Kegunaan
a. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktium ini yaitu untuk mengetahui cara pengujian kualitas telur baik kualitas eksterna maupun kualitas interna.
b. Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini ialah supaya slektif dalam memilih telur untuk dikonsumsi atau dijual.
3. Tempat dan Tanggal Praktikum
a. Tempat Praktikum
Adapun praktikum ini dilakukan di laboratorium Ilmu Ilmu produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
b. Tanggal Praktikum
Adapun praktikum ini dilakukan pada tanggal 11 oktober 2010.
Download Lengkap, Klik Disini
0 komentar:
Posting Komentar